Переработка и упаковка: проблема сыра
В условиях, когда на рынке Великобритании представлено так много вариантов сыра, а потребительский спрос на разнообразие растет, переработка и упаковка продуктов безопасным и экологичным способом при одновременном снижении затрат и отходов остается актуальной задачей. Компания Reiser рассматривает эту проблему более подробно.
Если кто-то сомневается в том, что британские потребители очень любят сыр, то достаточно пройтись по обычному проходу в супермаркете, чтобы увидеть огромное количество предлагаемых продуктов.
От мягких продуктов, таких как козий сыр, камамбер и бри, до всеми любимого чеддера, постоянная любовь британских потребителей к сыру отражается в рыночной статистике: за последний год эта категория прибавила 49,4 млн фунтов стерлингов, а через продуктовые кассы прошло еще 4,6 млн килограммов, говорится в недавней статье Grocer.
Более того, карантин из-за Covid в последние два года и увеличение количества домашних заготовок сыграли на руку производителям сыра, поскольку потребители вновь открыли для себя богатое разнообразие доступных им продуктов и универсальность их использования во множестве случаев, от закусок до горячих блюд. В результате, категория специальных сыров выросла на 12% в годовом исчислении, значительно опередив повседневные сыры (+1,6%) и сыры в целом (+6,3%), согласно данным, представленным Kantar в недавнем «Путеводителе по сырам» от Grocer. А теперь, когда на рынке появляются варианты на растительной основе, категория становится еще более сложной.
Рост рынка, его огромное разнообразие и растущая сложность – от повседневных сыров до рождественских деликатесов с праздничными добавками, не говоря уже о растущем рынке растительных альтернатив – представляют собой вызов для производителей, все более обремененных необходимостью обеспечить более безопасные продукты питания с более длительным сроком хранения. Сыр, как известно, подвержен риску микробного заражения, и в прошлом году в комплексном отчете об активных и интеллектуальных системах упаковки для сыра был исследован рост рынка и трудности, связанные с переработкой, в зависимости от типов и сортов обрабатываемого сыра. В отчете они были разделены на несколько категорий в зависимости от содержания влаги и рассмотрен тип активной упаковки, подходящий для каждой из них.
Минимизация отходов
Одна из компаний, хорошо знакомая с проблемами, с которыми сталкиваются сыроделы, – это производитель оборудования Reiser UK, который помогает им обрабатывать и упаковывать сыр по всему спектру, от мягких до очень твердых продуктов. Система Vemag компании, а также нарезчики Holac, упаковочные машины Variovac и Supervac могут справиться с формовкой, нарезкой, нарезкой кубиками, измельчением и упаковкой популярного продукта.
Richard Watson, управляющий директор Reiser UK, согласен с тем, что обычные проблемы автоматизации обработки сыра включают вопросы гигиены и безопасности, срок хранения и презентацию. Но вместе с этим возникает проблема отходов, которые могут составлять до 10% продукта, что влечет за собой соответствующие расходы для производителя.
«Сыр – не дешевый товар, – отмечает он. – Мы говорим с клиентами о том, какой процент отходов они получают из своего сырья, потому что многие до сих пор – что удивительно – рассматривают конечные блоки как отходы, вместо того, чтобы переработать их в смешанный продукт или даже сделать с ними что-то другое, например, использовать их в качестве начинки для пиццы».
Благодаря широкому спектру оборудования, говорит он, компания Reiser может пропустить конечный продукт, например, через чашеобразный измельчитель, а затем снова пропустить его через систему Vemag компании, чтобы превратить его либо в смешанный сыр, либо в сыр другой формы или качества.
«Например, халлуми – это сыр с большим количеством отходов, поэтому мы работаем с рядом клиентов над изготовлением чипсов халлуми – опять же из концов, которые они обычно выбрасывали, так как не видели им применения».
«Или мы можем переделать его в продукт, который они смогут продавать на предприятиях общественного питания, где внешний вид не так важен, потому что он будет использоваться для приготовления бургеров или аналогичных продуктов. Речь идет о работе с клиентом, чтобы понять, в чем заключается их конкретная проблема, и как мы можем помочь им максимально использовать весь продукт – или просто использовать его другим способом, о котором они не думали, чтобы получить максимальный выход».
Упаковка в балансе
Между тем, для Mike Carrington, специалиста по упаковке компании Reiser, самая большая проблема заключается в том, чтобы действительно определить правильный формат упаковки для продукта, который его клиенты хотят поставить на полку, и как компании сбалансировать проблемы, связанные с постоянным давлением в сторону уменьшения веса упаковки, сохраняя при этом срок годности и привлекательность продукта.
«В идеале, вы должны минимизировать вес упаковки, чтобы свести его к гибкой упаковке, но тогда это не даст вам желаемой защиты или требуемого срока хранения», – отмечает он.
Клиенты также стремятся к хорошей презентации на полке и функциональности в плане многоразовых упаковок, для достижения которой могут потребоваться многослойные материалы. Однако производителям упаковки приходится балансировать между функциональностью и возможностью вторичной переработки используемых материалов.
В основном, по его словам, используется переработанный моно rPET, но при этом также важна возможность отслаивания верхней пленки (которая не подлежит переработке).
Что касается упаковки, то горизонтальные машины Variovac производят все виды гибких, полужестких и обтяжных упаковок в термоусадочную пленку, вакуумную упаковку и др. Компания также может предложить камерные машины Supervac с ленточной подачей для упаковки как блоков сыра, так и заготовок, которые затем идут на нарезку. Supervac выпускается в различных типоразмерах для малых, средних и крупных производителей и, по словам Carrington, обеспечивает очень эффективную упаковку сырных заготовок для дальнейшей переработки. «В основном мы хотим иметь возможность производить упаковку в любом стиле, который нужен клиенту, будь то розничная торговля или дальнейшая переработка. Мы можем предложить множество различных вариантов».
Преимущества автоматизации для сыра
Watson признает, что молочная и сырная промышленность, вероятно, одна из последних, кто начал применять полностью роботизированные решения, но отмечает, что автоматизация имеет преимущества с точки зрения экономии рабочей силы и гигиены. Например, горячая загрузка моцареллы в термоформер (см. в рамочке) может сократить количество людей на производственной линии до четырех человек. «Это не высокопроизводительные линии, поэтому убрать четырех человек с линии горячей моцареллы – это очень важно», – говорит он.
«Затем, например, на линии по производству пиццы, возможность автоматического измельчения сыра непосредственно на пиццу, вместо того чтобы измельчать его в ведро и кому-то сыпать сыр на пиццу, также привносит фактор гигиены, не позволяя людям на линии прикасаться к продукту».
Учитывая проблемы, связанные с гигиеной сыра и молочных продуктов, отсутствие движущихся частей для разборки и очистки также является преимуществом. «Здесь всего две движущиеся части, в то время как в традиционном вакуумном шприце для разборки и очистки требуется, вероятно, до 28 деталей», – говорит он.
Гибкость системы Vemag дает производителю преимущество в плане прочности, благодаря высокому крутящему моменту, но щадящему воздействию, добавляет он. «Вам нужно хорошее обратное давление на продукт для его реформирования, но в то же время вы должны действовать мягко, иначе он станет довольно рассыпчатым, если вы приложите слишком много усилий. Технология двойного шнека Vemag позволяет работать с очень мягким козьим сыром и очень жестким чеддером на одной машине».
Правильная обработка этой части процесса облегчает конечную задачу по упаковке продукции, объясняет он.
Горячая моцарелла
У компании Reiser есть особый процесс упаковки горячего сыра, объясняет специалист по упаковке Mike Carrington. «Например, производитель изготавливает 10-килограммовый блок моцареллы, который затем отправляется на дальнейшую обработку, например, нарезку или измельчение.
Горячая начинка не позволяет создать вакуум, поэтому мы используем процесс промывки паром, который очень эффективен и обеспечивает хорошее качество упаковки. Он прост в использовании, гигиеничен, и у нас есть несколько вариантов обработки сыра. Более того, мы можем подключить эти упаковочные машины к нашим системам розлива Vemag, так что мы можем предложить интегрированное решение для таких продуктов».
Решения от компании Reiser
Хотя сырорезки Holac компании Reiser, включая Holac Cheesemaxx 200, могут производить продукты различных форм и размеров, одна машина может использоваться для нарезки кубиками, полосками, ломтиками или хлопьями всех типов сырных продуктов, поскольку режущую решетку на машине легко менять. Производительность машин серии Holac составляет от 3000 до 7500 фунтов в час, в зависимости от продукта.
Что касается формования, ассортимент Vemag включает в себя: депозитор (машина для тонкой нарезки) ломтиков; порционирующее устройство для сырных блоков с насадкой-экструдером для получения одинаковой толщины и ширины; многовыводной экструдер для сыра, сочетающий порционирующее устройство Vemag с насадкой в виде водяного колеса, которое может разделять поток продукта на несколько дорожек, от двух до 24; и измельчитель и депозитор сыра Vemag, сочетающий порционирующее устройство с насадкой-депозитором для измельчения сыра.
В клиентском центре компании в Milton Keynes можно провести и продемонстрировать испытания как перерабатывающего, так и упаковочного оборудования, прежде чем приступить к полномасштабному производству.
Эта консультативная способность и искренняя готовность помочь – вот что лежит в основе работы команды компании, заключает Watson. «Это связано с теми знаниями, которыми мы обладаем в бизнесе, чтобы помочь клиентам сделать все правильно и найти полностью интегрированное решение. Надеюсь, это перерастет в долгосрочные отношения».
Статья из журнала «Food manufacture», 25 апреля 2022 г.
Перевод подготовила Елена Михаленко