Современные технологии производства натуральных колбасных изделий с чистой этикеткой

По данным опросов, при выборе колбасных изделий покупателей в первую очередь интересуют их вкусовые качества и состав. Название бренда и упаковка при этом имеют гораздо меньшее значение. Аналитики прогнозируют увеличение конкуренции среди производителей и возрастающее влияние на потребительский спрос тренда к здоровому образу жизни. Оперативный поиск и внедрение новейших технологий, позволяющих соответствовать запросам потребителей, при сохранение требований торговых сетей – единственно верный путь в жестких условиях рынка.

Новая инновационная технология, позволяющая осуществлять безреагентное управление потребительскими свойствами мясопродуктов, исключающая применение фосфатов, каррагинанов, камедей как водоудерживающих агентов, за счет гидратационного воздействия насыщенного рассола, обработанного в кавитационном реакторе на белки мяса, должна заинтересовать производителей мясных полуфабрикатов и колбас.

Предлагаемая инновационная технология – эффективная, легко реализуемая, быстро окупаемая.

производства натуральных колбасных изделий с чистой этикеткой

Функциональное назначение новой технологии

  1. Рациональное использование продовольственных ресурсов за счет гидратации биополимеров (увеличение выхода готовой продукции).
  2. Производство экологически чистых продуктов.
  3. Улучшение потребительских свойств готовой продукции (цвета, консистенции, вкуса, аромата, микробиологической чистоты).
  4. Снижение термопотерь при производстве цельномышечных мясопродуктов.

Разработанная технология может быть реализована с помощью промышленной установки, которая имеет Сертификат соответствия РФ и может использоваться на предприятиях пищевой промышленности. Технология прошла промышленную апробацию на мясоперерабатывающих предприятиях России и Республики Беларусь, что подтверждено соответствующими актами производственных испытаний.

производства натуральных колбасных изделий с чистой этикеткой

Новизна технологического решения и технологического способа производства защищена многочисленными патентами РФ. Результаты прикладных и фундаментальных исследований опубликованы в зарубежных и отечественных изданиях, докладывались на международных конгрессах по сонохимии (Мельбурн – 2013, Авиньон – 2014).

Применение Ультразвуковая Кавитационная Установка (далее УКУ) позволяет исключить предварительный посол мяса. Обработанный в УКУ насыщенный рассол вносится непосредственно в куттер на стадии закладки нежирного сырья, независимо от его термического состояния (замороженное, охлажденное, подмороженное) и наличия пороков автолиза (PSE, DFD). Применение УКУ, позволяет получить положительные экономические и технологические эффекты.

производства натуральных колбасных изделий с чистой этикеткой

Установка сонотехнологической обработки рассолов для мясных кулинарных изделий и полуфабрикатов  с реактором типа РКУ (Технические условия ТУ 5130-002-26784341-08 Сертификат соответствия РОСС RU.TM05.B01457)

Экономический эффект при производстве колбасных изделий и полуфабрикатов обусловлен улучшением или повышением

Органолептических свойств:

  • применение прибора улучшает все органолептические характеристики продуктов: цвет становится ярче, запах и аромат – более выражены, консистенция – упругая и эластичная;
  • исключает (или значительно уменьшает) явление и степень синерезиса, что позволяет продукту иметь товарный вид на протяжении всего срока годности;
  • применение технологии позволяет осуществлять производство функциональных и экологически чистых продуктов по конкурентным ценам, что позволит наладить выпуск дополнительных линеек продукции.

Исключение использования комплексных и функциональных добавок

Увеличение сроков годности:

за счет обработки рассола в УКУ и жидких пищевых сред используемых при производстве продуктов питания, увеличивается сроки хранения готовой продукции в 1.5 раза по сравнению с нормативными.

Увеличение выхода готовой продукции:

наблюдается увеличение уровня гидратации фарша (в среднем, на 6-10 %), при этом не наблюдается увеличения нормативного показателя содержания влаги в готовой продукции при ее определении и как следствие, происходит адекватное увеличение выхода колбасных изделий и полуфабрикатов.

Дополнительно:

применение установки позволяет исключить предварительный посол мяса, что позволяет освободить охлаждаемые камеры для предварительного посола мясного сырья, уменьшить энерго затраты на охлаждение камер и снижает трудозатраты.

Экономический эффект при производстве цельно мышечных мясных продуктов достигается также за счет

  1. Снижения уровня термопотерь (значительно снизить (до 10-15% против обычных 20-25%) уровень термо потерь, и, как следствие, увеличить).
  2. Выход готового продукта.
  3. Значительного увеличения скорости посола мясного сырья.

Типовая промышленная установка для сонохимической обработки рассола в условиях мясокомбинатов

Типовая промышленная установка для сонохимической обработки рассола в условиях мясокомбинатов

Качественные характеристики контрольного и опытного образцов вареных колбас

 

Годовой экономический эффект от внедрения технологии кавитационной обработки рассолов на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности

Специалисты CLeanLabeL осуществляют проект под ключ (адаптируют УКУ под оборудование заказчика, произведут монтаж, проведут обучение персонала и внедрение технологии на вашем производстве).

АВТОРЫ: кандидат технических наук Богуш Владимир Иванович, биотехнолог Скородумов Александр Сергеевич

Связаться с нашими экспертами:

+7 (926) 761 4910

info@deanlabel.ru